Wein-Geschmack: Das delikate Spiel von Süße und Säure

Sicher gibt es viele, deren erste Assoziation bei „Geschmack“ die Aromen eines Weins sind; eben das, wonach er schmeckt. Beim Genuss von Wein und Schaumwein jedoch beschreibt die Geschmacksangabe den Süßegrad. Dieser wird in erster Linie durch die Restsüße definiert, den nach Beendigung der Gärung im Wein verbliebenen Zucker, sowie das Zucker-Säureverhältnis ist ausschlaggebend. So darf bei trockenem Wein der Säuregehalt maximal 2 g/l unter der Restsüße liegen; bei halbtrockenem Wein höchstens 10 g/l darunter. Für die sensorische Wahrnehmung des Geschmacks sind die Süßegrade nicht repräsentativ; so kann ein lieblicher Wein mit hohem Säure- und Restzuckeranteil dennoch eher „trocken“ schmecken. Doch tragen auch Faktoren wie Alkohol und Glycerin zu einer süßeren Geschmackswahrnehmung bei, während Tannine in einem halbtrockenen bis lieblichen Rotwein für trockene Eindrücke sorgen können.

Trocken, halbtrocken, lieblich, süß: Für jeden Geschmack der richtige Wein

Da Geschmäcker ja verschieden sind, wäre es sicher müßig, über leckerste oder beste Weine zu diskutieren. Geschmacksangaben sind jedoch von der EU geregelt. Gesetzlich verankert sind hier die Bezeichnungen trocken (Restzucker bis 9 g/l), halbtrocken (bis 18 g/l), lieblich bzw. halbsüß (bis 45 g/l) und süß (ab 45 g/l). Weitere gängige, aber nicht weingesetzlich festgeschriebene Begriffe sind „fränkisch trocken“ für Frankenweine mit einer Restsüße von maximal 4 g/l, „feinherb“ für einen Zwischen-Süßegrad von halbtrocken zu lieblich (also für halbtrockene Weine mit einer deutlichen Restsüße) sowie „mild“ für Weine mit einem Restzuckergehalt über 45 g/l und mit einem sehr niedrigen bzw. hintergründigem Säuregehalt, insbesondere bei Weißwein. Bei den roten Weinen weist diese Bezeichnung auf schwach ausgeprägte Tannine hin, also auf einen samtigen, runden und weichen Rotwein.

Geschmacksgrade bei Schaumwein, Sekt, Champagner: Prickelndes darf süßer sein

Schaumwein wie Sekt und Champagner wird anders klassifiziert als die anderen Weine. Bedingt durch die Kohlensäure, die einiges von der geschmeckten Süße nimmt, finden sich bei der Schaumwein-Klassifizierung höhere Restzuckerangaben. So werden Sekt, Champagner, Frizzante und Co. in den Geschmacksrichtungen brut zéro (Restzucker bis max. 3 g/l), extra brut (extra herb, bis 6 g/l), brut (herb, bis 15 g/l), très sec (extra trocken, 12 – 20 g/l), sec (trocken, 17 – 35 g/l), demi sec (halbtrocken, 33 – 50 g/l) und doux (mild, ab 50 g/l) angeboten. Während es bei stillen Weinen eher verpönt (jedoch nicht verboten) ist, zusätzlich zur im Lesegut enthaltener Fruchtsüße noch Zucker hinzuzugeben, gehört dies bei Champagner zum guten (und notwendigen) Ton: Die Dosage, in Wein gelöster Zucker, gleicht nicht nur die während der Reifung verlorene Flüssigkeit aus, sondern ist auch das geschmackgebende Geheimnis der unterschiedlichen Champagner, von denen Sie auch viele in unserem Weinhandel online finden.

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